Lavar ou não o arroz é uma dúvida frequente em quem assume o fogão diariamente. Alguns preferem lavar por acreditarem que estão limpando os grãos, já outros ignoram isso e cozinham o arroz mesmo assim, sem passar pela água.
Afinal, é necessário realizar a lavagem do arroz antes de cozinhá-lo? A resposta está na quantidade de amido presente nos grãos, mas existem estudos específicos sobre isso.
O arroz precisa ser lavado?
Um estudo científico publicado na revista Science Direct em 2017 analisou diferentes tipos de arroz e métodos de preparo. O objetivo era entender os mecanismos bioquímicos envolvidos no cozimento do arroz e o que era capaz de alterar sua textura e sabor.
Constatou-se, portanto, que quando o arroz é lavado, a concentração de amido que fica no grão durante o processo de separação para venda nos mercados é reduzida. Por conta da amilose que se solta dos grãos, a água que se lava o arroz fica esbranquiçada e turva.
Os pesquisadores responsáveis pelo artigo concluíram que a concentração dessa substância afeta diretamente a textura do arroz. A tendência é que ele fique mais empapado e demore mais tempo para cozinhar.
Quando lavar o arroz e quando não fazer isso?
Tudo depende do tipo de prato que você deseja fazer. A lavagem do arroz com água deixa os grãos mais soltinhos e separados, ideal para as refeições do dia a dia.
Agora, se você quiser preparar um risoto ou pratos mais cremosos, o recomendado é não lavar. Isso porque a umidade fica preservada no grão e não sofre nenhuma intervenção externa, o que facilita o preparo de refeições com mais hidratação ou molho.
Mas, o arroz não é sujo? Ele não deveria ser lavado? A resposta para essas perguntas é bem simples. A água do cozimento, quando chega a 100 graus Celsius, ou seja, ferve, mata a maioria das bactérias que podem estar presentes no arroz.
A única situação em que o arroz pode causar uma intoxicação alimentar, é quando ele, já cozido, permanece sob temperatura ambiente por mais de duas horas. O correto é colocá-lo dentro da geladeira para não facilitar a proliferação de bactérias nocivas à saúde.
Como lavar o arroz?
Siga o passo a passo a seguir caso opte por lavar o arroz para garantir grãos mais soltinhos.
- Coloque a medida que irá fazer em uma peneira ou escorredor de arroz;
- Lave com água corrente e, de preferência, filtrada, esfregando os dedos nos grãos para soltá-los enquanto limpa;
- Espere a água parar de sair esbranquiçada e começar a ficar translúcida;
- Cozinhe conforme sua receita.
Você só precisa tomar cuidado para não extrair todo o amido presente no arroz. Ainda que a concentração excessiva afete o cozimento, a falta faz com que o grão fique mais seco e dificulte o preparo.
Além disso, o arroz polido, por exemplo, não precisa passar pela lavagem, já que sua casca do grão é retirada e a concentração de amido é naturalmente menor. Se ele for lavado, pode perder grande parte de deus nutrientes e minerais.
- Estagiária sob supervisão de Clayton Matos
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